Un montón de sabor y de nutrición: Tocino de cielo


Tocino de cielo, el postre que ‘inventaron’ las monjas con ayuda del Jerez

Esta receta del siglo XIV que hoy resurge en restaurantes clásicos y modernos tiene su origen en el aprovechamiento de las yemas de huevo que las bodegas de Jerez de la Frontera desechaban para clarificar sus vinos

Casi todas las teorías sobre su origen lo ubican en Jerez de la Frontera, donde las monjas del Convento de Espíritu Santo lo inventaron, en 1324, como una fórmula de aprovechamiento de las yemas desechadas por las bodegas de la zona, que consumían claras de huevo para la clarificación del vino. Y así nació una de las recetas más golosas de nuestra cocina: el tocino de cielo.

Dos de las versiones más ortodoxas y sabrosas de este dulce made in Spain se sirven en el bar jerezano Maypa y, acompañado con granizado de naranja, en El Faro de Cádiz. Ambos locales cumplen con las reglas de oro de este postre que, elaborado con yema de huevo y azúcar, ha de presentar un color amarillo, una textura lo suficientemente compacta y, a la vez, una cierta capacidad para temblar o menearse. Y, con el paso de los siglos, ha ido incorporado alguna norma más: evitar un grado excesivo de dulzor y, de paso, su carga calórica. Con el cielo como apellido y la yema como ingrediente principal, puede elaborarse en moldes rectangulares o cuadrados para después servirse en porciones, aunque a veces se cocina directamente en raciones individuales.

La receta parece sencilla, pero de la delicadeza al ejecutarla dependerá su textura y sabor. El punto de partida suele ser un almíbar, al que se incorporan yemas batidas a mano, poco a poco y sin dejar de remover para evitar que se cuajen prematuramente. Después, se cuelan para eliminar grumos, se echa la crema en un molde, casi siempre con caramelo, y se hierve al baño María a temperatura suave.

Este hit de la repostería española se mantiene hoy en las ofertas de diversos establecimientos, tanto en su versión tradicional, como sometido a ciertas evoluciones. En Madrid, uno de los más famosos se puede hallar en Lhardy, restaurante-tienda abierto en 1839, donde la carta recuerda la fórmula elegida: “Hecho con yemas con punto de azúcar al vapor”.

Aunque es inevitable seguir recorriendo Andalucía, el gran lugar para comerlo. En El Claustro (Vejer de la Frontera, Cádiz) y en Victoria 57 (Córdoba) se cubre generosamente de caramelo; en el sevillano La Viña (El Viso del Alcor), se apoya sobre una base de bizcocho y en Rocala Bar (Sevilla) se sirve en copa de Martini con espuma de tocinillo y helado de vainilla. También el gaditano Surtopía, ubicado en Madrid, suele tenerlo entre sus opciones dulces.

Además, se cuela en locales de reciente apertura. En Barcelona, Josep Armenteros lo presenta con crema inglesa en blanco en la oferta de su bistrot El Cinco y, en Madrid, Astrolabius, versión moderna de Hevia con oferta del peruano Omar Malpartida, lo incluye entre sus postres. A veces, parece inevitable que se confunda o, incluso, se aproxime voluntariamente a recetas con las que guarda alguna similitud, como el flan. Dani García firma el Flan que quería ser tocino de cielo con nata fresca cítrica en sus bistrot BiBo, con sedes en Marbella y Madrid.En vanguardiaEn la línea de versiones innovadoras, la multipropuesta gastronómica de Carles Tejedor opta por el tocino de cielo trufado con helado de fresones para su concepto Impar, en el Hotel Sofía (Barcelona), y Sergio Bastard lo despacha con bizcocho de remolacha en la Casona del Judío (Santander).

Hay más regiones que lo tienen entre sus emblemas dulces. Asturias es un ejemplo, con pistas clásicas como la gran receta de La Pondala (Gijón) o la de la familia Morán, de Casa Gerardo (Prendes), desde donde Marcos Morán lo importa a su sede en Bruselas, Hispania. Asimismo, hay tradición en el pueblo palentino de Villoldo, que da nombre al negocio de la familia Fierro en Madrid, donde se puede probar acompañado de opciones como el helado de coco y piña.Incluso algún plato salado recrea este dulce. En Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Ángel León incluye una opción marina del tocino de cielo en su menú de verano. «Está inspirada en su verdadero origen en Jerez, con la clarificación que hacían las bodegas.

Lo hemos llevado al mar con huevas de albur que curamos levemente en sal, aliñamos con una yema de huevo curado en pescado seco y acompañamos con un caramelo de pescado de descartes seco, almendras y una copa de fino», explica el chef. Y hay quien contempla esas yemas curadas durante 24 horas o hasta cuatro días como su versión salada, por ejemplo, la yema de huevo curada con néctar de pimiento, berza y crestas de gallo de Francis Paniego, en El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja).

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